È una dicitura seria protetta per legge. Ecco perché tenere bassa la temperatura in frantoio cambia dal giorno alla notte il sapore dell'olio.
Si sente dire ovunque, "estratto a freddo", tanto che sembra ormai solo uno slogan per farsi belli. Ma per chi come noi vive di agricoltura, è una scelta dolorosa e meravigliosa al tempo stesso. Perché per estrarre a freddo rinunci a litri e litri di olio (e quindi a dei soldi) pur di far uscire un sapore genuino.
C'è un regolamento di legge molto preciso: non puoi scriverlo se il termometro del frantoio supera i 27 gradi centigradi.
Le scritte consentite sono solo due:
Ogni altra parola strana che trovate al supermercato non vale niente.
Se si scaldano le olive macinate prima di spremerle, esce un sacco di olio in più. È la festa della convenienza!
Ma sai cosa stai ammazzando con quel calore?
È proprio grazie all'estrazione a freddo che mantieni vivi l'amaro e il piccantino pungente sulla lingua. Quelle sensazioni rustiche sono il biglietto da visita di un olio sano e pieno di forza. Quando mio nonno sentiva un olio dolciastro e liscio, scuoteva la testa e diceva che non valeva niente.
Noi qua a Vasto, col mare a due passi, andiamo a mano per gli ulivi autunnali. Portiamo subito giù in frantoio le cassette e imponiamo al frantoiano di stare attento al termometro. Mai oltre i 27 gradi. Preferiamo tirarci fuori meno olio, ma bello e potente.
Il resto, devi sentirlo tu a tavola, magari facendoti mandare il nostro campione di prova.
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